πόσο ''καίνε'' οι πιπεριές

είδη πιπεριών

Καψαϊκίνη

Η ένωση καψαϊκίνη (capsaicin) είναι η δραστική ουσία της ξερής κόκκινης πιπεριάς ("τσίλι")
και μιας ποικιλίας πιπεριών, φυτών που ανήκουν στο γένος Capsicum (οικογένεια Solanaceae). Η καψαϊκίνη βρίσκεται σε ορισμένα μέρη τους σε περιεκτικότητες από 0,1 έως και 1%.  Η απομόνωσή της σε κρυσταλλική κατάσταση με εκχύλιση του περικάρπιου (φλούδας) της κόκκινης πιπεριάς  πραγματοποιήθηκε το 1846 από τον L. T. Tresh. Η σύνθεσή της, που επιβεβαίωσε τον χημικό της τύπο, πραγματοποιήθηκε για πρώτη φορά το 1930 από τους E. Spath και F. S. Darling..

Αν και η καψαϊκίνη είναι τελείως άοσμη, έχει ισχυρότατη καυστική γεύση και θεωρείται ως η πιο "καυτερή" φυτική ουσία, αν και υπάρχει μια άλλη φυτική επίσης ουσία, η ρεσινιφερατοξίνη, η οποία φαίνεται ότι την ξεπερνά ως προς τη δράση αυτή κατά πολύ. Η καψαϊκίνη δρα κυρίως ως απωθητική - προστατευτική ουσία των φυτών της πιπεριάς απέναντι στα φυτοφάγα ζώα. 

Η καψαϊκίνη είναι πρακτικά αδιάλυτη στο νερό, αλλά αρκετά διαλυτή στους συνήθεις οργανικούς διαλύτες, στα λίπη και τα φυτικά έλαια.

Είναι εξαιρετικά σταθερή ουσία και δεν διασπάται κατά το μαγείρεμα. 

Ο λιπόφιλος χαρακτήρας της καψαϊκίνης καθιστά αδύνατη την έκπλυση του βλεννογόνου του στόματος με νερό για μείωση της καυτής γεύσης. 
Αντίθετα, το νερό και ιδιαίτερα το κρύο φαίνεται ότι χειροτερεύει την κατάσταση αφού κλείνει τους στοματικούς πόρους, "σφραγίζοντας" μέσα τα "καυτερά" καψαϊκινοειδή. 
Η καυτερή γεύση που αφήνουν τα καψαϊκινοειδή στο στόμα μπορεί να απομακρυνθεί ταχύτερα με τη λήψη βουτυρωμένου ψωμιού, γιαουρτιού, κρέμας ή με κατανάλωση αλκοολούχων ποτών που διαλύουν τα καψαϊκινοειδή. 

Χαρακτηριστικά αναφέρεται ότι η καψαϊκίνη δεν δρα μόνο στη στοματική κοιλότητα, αλλά γενικά στο δέρμα. Έτσι, αναφέρεται ότι ένας μικρός κρύσταλλος καψαϊκίνης στο δέρμα δίνει ακριβώς την ίδια αίσθηση με πυρακτωμένο κόκκο άνθρακα. 
Παρ' όλη την ένταση του πόνου που δημιουργεί η καψαϊκίνη, δεν φαίνεται να δημιουργεί αντίστοιχου μεγέθους φυσική βλάβη, ωστόσο χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή κατά τον χειρισμό της καψαϊκίνης και πρέπει να αποφεύγεται κάθε επαφή με το δέρμα

Για να αξιολογηθούν οι πιπεριές έχει επινοηθεί η κλίμακα Scoville,  που

εισήχθη από τον χημικό Wilbur L. Scoville το 1912. 

Wilbur Lincoln Scoville 1865 - 1942

Κατά το test Scoville εξάγεται καψαϊκίνη με αλκοόλη από μια γνωστή ποσότητα ξηρών πιπεριών και το λαδάκι που θα βγει ανακατεύεται σε διάλυμα ζάχαρης, με τέτοιο τρόπο ώστε να δημιουργηθούν διαλύματα με αύξουσα συγκέντρωση καψαϊκίνης.

Για παράδειγμα: 1 μέρος λαδιού σε 1000 μέρη διαλύματος ζάχαρης, μετά 2 μέρη λαδιού σε 1000 μέρη διαλύματος ζάχαρης κ.ο.κ. 
Αυτά τα διαλύματα τα δοκιμάζει ένα πάνελ 5 ατόμων, ώστε να βρουν ποια είναι η χαμηλότερη συγκέντρωση που θα αρχίσουν να νιώθουν κάψιμο.

Έτσι αν για παράδειγμα, μια πιπεριά σκοράρει 100.000 μονάδες Scoville, αυτό σημαίνει ότι το εκχύλισμά τους πρέπει να αραιωθεί 100.000 φορές για να μην νιώθεις το κάψιμο.

Η κλασσική σάλτσα Ταμπάσκο σκοράρει γύρω στις 2500 με 5000 SHU. 

Φυσικά η οργανοληπτική μέθοδος δεν είναι τόσο έγκυρη διότι εξαρτάται πόσο ευαίσθητοι είναι οι κριτές: αν τρώνε συνέχεια καυτερά θα έχουν αποκτήσει ανοχή οπότε ίσως τους φανεί κατά πολύ λιγότερο καυτερό.

η κλιμακα scoville

Σήμερα σπάνια πραγματοποιείται αυτή η δοκιμασία, η οποία σε κάποιο βαθμό είναι "οδυνηρή" και προφανώς έχει ένα υποκειμενικό χαρακτήρα και αμφισβητούμενη αξιοπιστία. Η περιεκτικότητα των διαφόρων ειδών πιπεριών στα διάφορα καψαϊκινοειδή μετρείται πλέον εύκολα και αντικειμενικά με Υγροχρωματογραφία Υψηλής Απόδοσης (HPLC).